Oaxaca’nın Sierra Sur bölgesinde Santa María Quiegolani, zincirin tamamını kapsayan bir mezcal geleneğini sürdürüyor: maguey ekimi, konik toprak fırında pişirme, taş değirmende öğütme ve bakır imbikte çift damıtma.
Magueyler hasattan önce tam olgunluğu bekler — espadín için yedi, yabani tobalá için on yıl. Bu süre, mezcalin gerçek ham maddesidir.
Toplulukla doğrudan çalışmak adil ticareti ve izlenebilirliği güvence altına alır: her şişe kökeninin eyaletini, belediyesini ve yerleşimini beyan eder.