El mezcal joven pide contrastes limpios: sal de gusano, cítricos y platos de maíz. Un espadín de horno cónico acompaña bien moles suaves y pescados a la brasa.
Con un añejo de barrica de roble, la lógica se invierte: busca dulzores tostados — chocolate de metate, quesos añejos, postres de piloncillo.
La regla constante es el respeto por el destilado: copas veladoras, sorbos cortos y sin hielo. El mezcal no se mezcla con la comida; conversa con ella.